Lavare bene le bietole e scottarle per 5 minuti in acqua bollente, strizzare e tritare con la mezzaluna. Aggiungere al trito il parmigiano, le uova intere, la ricotta, olio e regolare di pepe e sale; mescolare bene fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Predisporre la classica sfoglia a strisce orizzontali di 10 centimetri e disponendo il preparato in piccole quantità al centro della striscia . Ricoprire il composto in piccoli sacchetti che saranno chiusi premendo con le dita. Separarli poi tagliando la sfoglia col coltello. Cuocere in acqua bollente e salata per circa 20 minuti; servire condendo a piacimento.